ENTRECÔTE & RIB EYE

Entrecôte und Rib-Eye-Steak gehören zu den beliebtesten Rindersteaks und werden weltweit in der gehobenen Küche geschätzt. Sie zeichnen sich durch ein sichtbares Fettauge aus, was zu der Saftigkeit und Geschmacksintensität beiträgt. Die Marmorierung macht das Rib-Eye-Steak besonders schmackhaft.

Beim Entrecôte handelt es sich um einen speziellen Zuschnitt aus der Fleischzubereitung, der ursprünglich aus Frankreich kommt. Die Bezeichnung setzt sich dabei aus den beiden französischen Begriffen "entre" und "côte" zusammen, was so viel wie "zwischen den Rippen" bedeutet. Es handelt sich also um ein besonderes Fleisch, das aus dem Zwischenrippenstück des Rindes gewonnen wird. Dieses Zwischenrippenstück befindet sich im Bereich des vorderen Rückens zwischen der achten und zwölften Rippe und zeichnet sich je nach Rinderrasse und Schlachtgewicht durch ein Gewicht von drei bis fünf Kilogramm aus. Für den Verzehr wird das Entrecôte-Steak oder auch Rib Eye Steak in Cuts von 200 bis 400 Gramm zerteilt, wobei es sich bei Letzterem um einen sogenannten Double-Cut handelt.

Unter allen Steak-Varianten kennzeichnet sich das Entrecote Steak durch sein charakteristisches Fettauge, das von vier kräftigen Muskelsträngen umgeben ist, die sich zusammen mit der starken Marmorierung durch den gesamten Cut ziehen. Das Fleischstück gehört sowohl im Ganzen als auch in Gestalt der daraus geschnittenen Entrecote Steaks zu den Premium-Cuts. Seine Beliebtheit bezieht der Cut aus dem zarten Muskelfleisch, das diese Eigenschaft durch die typische muskuläre Belastung der grasenden Rinder erhält. Hinzu kommt das markante marmorierte Fleisch, die das Fleisch sehr saftig und geschmackvoll macht.

SIND ENTRCÔTE STEAK UND RIB EYE STEAK NICHT DAS GLEICHE?

Wer schon einmal ein Entrecote kaufen wollte, wird festgestellt haben, dass es diese auch unter der Bezeichnung Rib Eye zu kaufen gibt. Worin aber liegt genau der Unterschied, wenn es sich doch prinzipiell um das gleiche Fleisch handelt? In Wahrheit ist der Unterschied zwischen Rib Eye und Entrecote Steak lediglich marginal, zumal sich der original französische Zuschnitt und der aus den USA stammende Cut lediglich in dem Detail unterscheiden, dass der US-Cut ein wenig mehr in den Bereich der Hochrippe geht.

Da sich die Cuts in den vergangenen Jahren jedoch zunehmend angeglichen haben, sind beide Varianten optisch kaum mehr voneinander zu unterscheiden. Allerdings pflegen die Amerikaner es hinsichtlich der Namensgebung etwas einfacher als die Franzosen. Diese haben das Rib Eye nämlich nach dem optischen Eindruck benannt, den das vom fettgewebsreichen Hochrippendeckel umgebene magere, Fleisch samt dem charakteristischen Fettauge erweckt. Ferner bezeichnen die US-Amerikaner ein Rib Eye mit Knochen als "Cowboy Steak", idealerweise vom US Prime Beef.

RIB EYE STEAK UND RUMPSTEAK – WAS UNTERSCHEIDET DIE BEIDEN STEAK-KLASSIKER?

Der Unterschied zwischen diesen Steak-Sorten ergibt sich maßgeblich daraus, aus welchem Stück Rind das Fleisch stammt. Denn während es sich beim Rumpsteak um einen Cut aus dem weiter hinten gelegenen Roastbeef handelt, stammt das Rib Eye Steak aus einem etwas weiter vorne gelegenen Teilbereich des Rinderrückens. Dieser Unterschied ist bereits optisch sehr gut zu erkennen, da das Rumpsteak lediglich einen Fettrand und kein Fettauge nebst markanter Marmorierung aufweist. Somit gestaltet sich das Rumpsteak deutlich fester. Im Gegenzug punktet das Entrecote Steak dadurch, dass es stark marmoriert ist und durch dem Fettauge, was das Austrocknen effektiv verhindert. Damit ist das Rib Eye Steak auch das saftigste Rindersteak. Ob Sie aber nun zum Rumpsteak greifen oder eher ein Entrecote kaufen und nach Ihren Vorlieben zubereiten möchten, hängt ganz von Ihrem persönlichen Geschmack ab.

RIB EYE UND ENTRCÔTE KAUFEN IN BESTER QUALITÄT

Fleischliebhaber, die ein hochwertiges Entrecote Steak oder Rib Eye kaufen möchten, finden in unserem Online-Shop eine breite Auswahl an Sorten und Qualitätsstufen. Sie haben dabei die Wahl, ob Sie bereits vorportionierte Steaks mit einem Gewicht von rund 350 Gramm oder gleich ein ganzes Rib Eye kaufen möchten, das Sie für individuelle Cuts verwenden können. Unser Angebot reicht von zeitlosen Klassikern wie dem irischen Sheelin Steak und dem besonders zarten Greater Omaha Packing Rib Eye aus den USA bis hin zu Spezialitäten wie dem amerikanischen Wagyu und dem Japones Rib Eye des spanischen Premiumfleischproduzent TXOGITXU.

ENTRCÔTE & RIB EYE – ALLES ZUR VORBEREITUGN: WIE DICK, WELCHES STÜCK UND WANN SALZEN?

Die Vorbereitung eines perfekten Entrecôte oder Rib Eye Steaks beginnt mit der Auswahl eines qualitativ hochwertigen Fleischstücks. Dabei sollte man auf eine schöne Marmorierung achten, denn je mehr intramuskuläres Fett das Fleisch enthält, desto besser wird das Geschmackserlebnis, des zarten Teilstücks aus der Hochrippe des Rindes. Die ideale Dicke des Steaks beträgt mindestens 3 cm, was etwa zwei bis drei Fingern entspricht. Ein wichtiger Schritt in der Vorbereitung ist das Salzen. Man sollte das Steak großzügig mit feinkörnigem Salz bestreuen und es dann offen im Kühlschrank ruhen lassen. Idealerweise wird das Fleisch auf einem kleinen Rost platziert, um eine gleichmäßige Luftzirkulation zu gewährleisten. Die Mindestdauer für diesen Prozess beträgt 50 Minuten. Für ein noch intensiveres Geschmackserlebnis kann man das gesalzene Steak sogar 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Nach der Vorbereitung ist es wichtig, damit das Steak schön saftig bleibt, sich für eine geeignete Garmethode zu entscheiden und die gewünschte Kerntemperatur festzulegen. Diese Faktoren haben einen entscheidenden Einfluss auf das Endergebnis und sollten sorgfältig gewählt werden, um das Beste aus dem hochwertigen und zartem Fleischstück herauszuholen.

SO GELINGT DAS RIB EYE WIE IM STEAKHAUS

Nachdem Sie sich dafür entschieden haben, ein schönes Stück Entrecote zu kaufen, kann es an die Zubereitung gehen. Allerdings gilt es insbesondere bei hochwertigem Fleisch einiges zu beachten, damit dieses optimal gelingt. Gerade bei diesem Cut kommt der Geschmack durch das kurze Anbraten beziehungsweise scharfe Angrillen am besten zur Geltung, da durch die hohen Temperaturen herrliche Röstaromen entstehen und das Fleisch dennoch saftig bleibt. Wenn Sie es vorziehen kein vorportioniertes Rib Eye zu kaufen, schneiden Sie das Fleisch zunächst in ca. vier bis maximal sechs Zentimeter dicke Steaks. Im Anschluss geben Sie die Steaks in eine heiße Pfanne oder auf den Grillrost, um sie dort von jeder Seite für zwei bis drei Minuten zu garen. Je nach Dicke kommen die Steaks nun für zehn Minuten in den auf 130 Grad Celsius vorgeheizten Backofen. Sobald die Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht und das Fleisch "Medium rare" ist, kann dieses entnommen und mit Salz und frischem Pfeffer gewürzt werden. Die Kerntemperatur der Steaks sollte am besten mit einem entsprechenden Thermometer kontrolliert werden.

TIPPS UND WISSENSWERTES:

• Wenn Sie ein Rib Eye Steak in der Pfanne braten möchten, empfiehlt es sich, eine gusseiserne Pfanne zu nutzen, die auch hohen Temperaturen standhält und dem Fleisch zudem einen besonderen Geschmack verleiht.
• Mindestens ebenso wichtig ist das richtige Fett. Am besten geeignet sind geschmacksneutrale Pflanzenfette wie Erdnussöl und Sonnenblumenöl mit hohem Rauchpunkt. Olivenöl ist für das braten hingegen nicht geeignet.
• Kaufen Sie ausschließlich hochwertiges Fleisch, denn oftmals enthalten günstige Produkte viel Wasser, was sich negativ auf die Textur und den Geschmack auswirkt.
• Überwachen Sie die Kerntemperatur Ihrer Steaks mit einem entsprechenden Thermometer.